В горячем цехе сосредоточено тепловое оборудование — плиты, пароконвектоматы, фритюрницы, грили. Они выделяют тепло, влагу, запахи и жировые аэрозоли в концентрации, с которой общеобменная вентиляция зала не справится. Поэтому кухня проектируется как отдельная, тщательно рассчитанная система.
Локальная вытяжка вместо общеобменной
Главный принцип: загрязнённый воздух удаляют прямо над источником, не давая ему распространиться по помещению. Для этого над тепловым оборудованием ставят вытяжные зонты, которые захватывают восходящий поток горячего воздуха. В зонты встраивают жироуловители (лабиринтные фильтры), задерживающие жировые частицы — это защищает воздуховоды от загрязнения и снижает пожарную опасность.
Местные отсосы и состав системы
- Вытяжные зонты над линией теплового оборудования;
- Жироуловители в составе зонтов и узлы их обслуживания;
- Местные отсосы от отдельных аппаратов с интенсивными выделениями;
- Вытяжные воздуховоды с учётом очистки и обслуживания;
- Приточная компенсация удаляемого объёма воздуха.
Компенсация притоком и баланс с залом
Мощная вытяжка кухни должна быть компенсирована притоком — иначе воздух начнёт «подсасываться» из зала и других помещений, появятся сквозняки и опрокидывание тяги. При этом баланс настраивают так, чтобы в горячем цехе поддерживалось небольшое разрежение относительно зала: тогда воздух движется в сторону кухни и удаляется через вытяжку, а запахи не попадают к гостям. Как считается воздухообмен — в статье расчёт воздухообмена помещения.
Нормы и Роспотребнадзор
Вентиляция предприятий питания проектируется по действующим сводам правил и санитарным требованиям; раздельные потоки и правильная вытяжка горячего цеха — предмет особого внимания Роспотребнадзора. Ошибки здесь — частая причина проблем при согласовании и эксплуатации. Поэтому систему важно рассчитать корректно на стадии проекта.
Как поможем
«Мега.ру» 25 лет проектирует вентиляцию предприятий общепита. Мы рассчитаем вытяжку горячего цеха, подберём зонты и жироуловители, сбалансируем кухню с залом и подготовим документацию под согласование. Подробнее — проект вентиляции ресторана и проектирование ОВиК. Стоимость — в онлайн-калькуляторе.