Ресторан — один из самых сложных объектов для климата. С одной стороны, горячий цех с тепловым оборудованием создаёт мощные теплоизбытки; с другой — в зале нужен стабильный комфорт для гостей. А ещё кухонная вытяжка удаляет большой объём воздуха, который надо компенсировать. Поэтому кондиционирование ресторана проектируют в тесной увязке с вентиляцией кухни.
Теплоизбытки кухни и зала
В горячем цехе источники тепла — плиты, печи, грили, пароконвектоматы и прочее тепловое оборудование; даже при мощной вытяжке часть тепла попадает в помещение. В зале теплоизбытки создают посетители, освещение и инсоляция. Эти зоны различаются по режиму, поэтому теплоизбытки считаем раздельно и, как правило, проектируем для них отдельные решения по охлаждению.
Подбор системы и увязка с вытяжкой кухни
Ключевая особенность ресторана — баланс воздуха. Мощная вытяжка от зонтов горячего цеха удаляет большой объём, который компенсируется приточным воздухом; часть приточного воздуха при этом обрабатывается. Систему кондиционирования зала подбираем так, чтобы она держала комфорт независимо от работы кухни, а в горячем цехе закладываем решения, снижающие перегрев рабочих мест. Для встроенного ресторана учитываем лимит холода и размещение наружных блоков по регламенту ТЦ.
Нормы
Проект выполняется по СП 60.13330 с учётом санитарных требований к общепиту: кратности воздухообмена по зонам, недопущение перетока запахов из кухни в зал и к соседям, шумовые ограничения. Кондиционирование и вентиляцию мы увязываем в единое сбалансированное решение.
Кондиционирование проектируем в составе раздела ОВиК вместе с вентиляцией ресторана. Также нужны проект электроснабжения (ЭОМ) и архитектурные решения (АР). Про вытяжку горячего цеха — в материале вентиляция горячего цеха.